HACCP認證原理1：進行危害分析（Hazard Analysis ---HA）
        危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。
        HACCP認證原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point ---CCP）
        關鍵控制點是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制---防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是產品加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制盒其他支持計劃、一級用戶的改變，CCP都可能改變。
        HACCP認證原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
        關鍵限值非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。

        HACCP認證原理4：確立CCP的監(jiān)控程序
        企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行。應用監(jiān)控結果來調整及保持生產處于受控，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。
        HACCP認證原理5：糾偏行動（Corrective  Actions）
        當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。
        HACCP認證原理6：驗證程序（Verification Procedures）
        用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
        HACCP認證原理7：記錄保持程序（Record—Keeping Procedures）
        企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

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